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容器から空気を抜くので、豆から湿気や酸素を遮断できます。酸化だけでなく吸湿も防止できるでしょう。
でも、新鮮なコーヒー豆からは炭酸ガスが常に発生しているので、真空にしても、すぐに真空ではなくなります。
でも、発生するのは炭酸ガスですので、容器を密閉しておけば問題ないでしょう。
容量の大きい容器に、コーヒー豆を保管するときは、このように空気抜いた方がいいです。袋で保管するときも、空気出来るだけ抜くようにしましょう。
なお、コーヒー豆の劣化は、酸化より吸湿の方が早く進みますので、吸湿に気をつけましょう。